居家防疫三餐,重新學吃飯

by 陳默安

十年,二十年之後,待世界恢復平靜(或者屆時將面臨更大災變?),多數人回首,恐怕都無法忘記 2021 年的 5 月。

那時,台灣一片歌舞昇平,炎熱無雨,很多家庭剛結束一頓溫馨的母親節聚餐。肆虐全球一輪的新冠病毒突然回過神來,它終於光臨。

台灣正式進入三級警戒。口罩。群聚。隔離。破口。防疫。社交距離。封城。分流。這些關鍵字重塑了人與人之間的關係,生活模式打掉重練。

某天傍晚偶然打開外送 APP ,發現外送人力供不應求,平台關閉接單;聽說三級警戒之後,急診室多了不少切到手的廚房新手。

無論疫情如何,飯總是得吃的。此時有點下廚能力(及膽識),終究不錯。

基哥手作蒜頭啤酒蝦

疫情改變的,不只是減少外食這麼簡單。對於幾乎每天煮飯的我家來說,感受也很深刻。

首先,先生與我我原本一個月去兩次美式大賣場採買大份量肉類和鮮奶。住家後頭就是傳統市場,人尚未多起來的週末午後,向熟識菜販買些著時菜蔬水果,繞去肉攤揀塊肥瘦適中的五花肉或預定小里肌。

固定買一對年輕夫妻的土雞腿燉湯,熬出金黃油滴,特別香。揀幾顆土雞蛋。遇到神出鬼沒的蜜餞大姐,二話不說先搶兩包黑橄欖;嘴饞了就買半張小米蔥油餅,熱騰騰捂在袋裡,蒸散油香水氣,聞了很饞;返程見滿盤滿缽白胖蒜頭和紅豔辣椒,再順勢補它一包。

回想起來,這是一種失去後才察覺的「自由」。自由是你踅市場一圈這兒看看那裡瞧瞧,為了特別圓滾清甜的本土白蘿蔔,當機立斷撤換原訂的本日紅燒牛肉,改成蘿蔔排骨湯。(當然,就得馬不停蹄地再去買排骨)。

如今大疫罩頂,這份自由無疑變得危險。我很幸運能居家辦公,又住在特別嚴重的地區,盡量不出門。美式賣場、傳統市場都不去了。

基哥煎的蛋豆腐

為了生存,人的反應實在迅速。三級後兩天,附近配送菜蔬的小販立刻成立官方 line 帳號,除了蔬菜箱,還可以加購海鮮、肉類、豆腐,隔天就到貨,提供電子支付,減少接觸。

非常方便,有苦惱也有樂趣。蔬菜箱是配好的,加購的種類也有限。有些菜是平時鮮少買的,但既來之則安之,想辦法料理就是了。還有,可不能為了少把蔥、欠副雞架子就衝往市場,庫存管理便突然重要了起來。

有次訂的生鮮到貨,我正奮力規劃冰箱空間,先生涼涼地說,非常時期,隨便吃吃就好嘛。

我不吱聲,轉述給朋友聽。朋友不以為然:「只能關在家,還不吃好一點嗎?」

想想很有道理。遂每日更認真煮食,把未嘗試過、常做的菜色都料理過一輪。

滷肉,加很多很多蔥

24小時待在家,時間感變得扭曲,彷彿熱騰騰的麥芽糖無限流淌延長,時常從工作中抬頭才發現天色已黑。頭昏眼花,腰痠背痛。

這種時刻特別喜歡滷東西。最常做的就是滷肉。

肉塊、水、醬油,匯成一鍋黏稠泛著焦糖色光澤的滷肉,是時間經過的證明。

說出來恐怕被唾棄沒品味:我害怕吃肥肉。但先生非常喜歡。既然如此,我就喜歡滷肉的過程吧。

收到配送加購的那條五花肉,很有如獲至寶的興奮感。

有人滷肉慣習加冰糖或可樂,試過一輪在蘋果西打定了下來。常看到很懂生活的人,邊料理邊啜紅酒,十分優雅;我不喝酒,很常邊滷肉邊豪飲蘋果西打,還要情不自禁「哈~」吐氣,很有一種類中年大叔的情調。中年大叔想必也有自己的儀式感。

超多蔥版本滷肉

我們家滷肉,配料非常簡單(後來連油蔥酥都不放了),先生唯一要求是「放很多很多蔥」。切段蔥綠蔥白挨著五花肉裹在腴厚油醬裡燜滾,軟爛得十分萎靡,褪去翠綠色澤和辛辣,吸足鹹香,非常下飯。

租屋處坪數小,一開火,兩人也像被滷進肉鍋。吃飯時刻先生捧著尖成小山的白米飯歡聲雷動,加兩顆油滋滋荷包蛋,誰能說他不幸福。見他如此,我也很難不幸福。

居家防疫,兩人共處一室 24 小時實在不易。滷鍋肉,是我對他的略略欠身:你辛苦了。

空投的手打醬料

某天夢見同學會,一夥人餐酒館裡大吃大笑,熱鬧非凡。醒來,席間有誰都忘了,很仔細地品味幻境群聚的歡快。

網路無線也有限。群組對話刷再快還是比不上圍成一圈噴垃圾話拍桌大笑,線上會議容易忽略對方不斷變換坐姿的細微心思。

這期間發現朋友很常腦波一弱買貼圖,想來是為了聊天時盡力還原喜怒哀樂,或也是情緒實在疲乏,對話最後丟個可愛貼圖,聊表友善。

一日,一位非常擅長料理的朋友快遞來一罐手作醬料,還附上兩大杯他家附近的老牌綠豆沙牛奶。

老牌紅茶屋綠豆沙牛奶

乳白色醬料看上去是固體,柔滑質地很類似奶霜或某種乳酪起司。氣味淡雅,沒有奶味腥臊。抿進嘴裡,柚子芳香鮮跳跳的,口中餘韻清爽雅緻,全無粘膩,也無人趕緊喝口無糖茶的衝動。

原來基底是豆腐。不加一滴油,配方調整過幾次,打得極綿稠。朋友習慣拌沙拉吃,我嘗試抹麵包,味道很好,但容易搶了麵粉鋒頭。有次晚餐吃了幾口滷肉,筷尖挑點這豆腐來送,口舌如沐春風,柚香輕輕一揮便拂去油膩,肉的鹹香立體起來,有跌宕。

說來迂迴。認識這位朋友多年,常約要吃他的拿手菜,承平時期,從來沒有成行。第一次吃,竟是在此隔離年代。於是那料理不只是料理,還鍍上一層空投物資或者飛鴿傳書的克難心意,從天而降閃閃金光。

訊息、Email、推文,溝通管道如許多,言不及義的時刻更多。只能安靜,心領那盅手打醬料。

伴手禮滷牛腱

自煮多日,饞起外食,打開外送平台遍尋不著一眼的怦然心動。果斷放棄。

搜出冷凍庫滷牛腱留下的湯底,煮一碗牛肉麵,切些蔥花。湯頭鹹辣帶麻,像喝下一大塊牛肉,真有幾分復刻外食之感,很想切碟豆乾豬舌來配。(只是碗仍得自己洗)

沒有牛腱的陽春版牛肉麵

心想,南部家裡的滷牛腱應該也吃完了吧。

以前在高雄家裡,從沒碰過砧板鍋具,燒水還得媽媽在旁一個口令一個動作。飄蕩臺北生活不易,開始學做菜餵飽自己。

滷牛腱便是在時間的夾縫中習得的。

先生吃得很滿意,時常提醒我煮給爸媽吃。某一次回家前便滷好,抱著一袋滷牛腱回高雄。

晚餐之前,媽媽一邊切一邊跳針:「哎喲,牛肉真好吃,有夠厲害。」爸爸下班回家,手都還沒洗就急著拈起一塊吃(然後就被罵了),嚷著好呷好呷。

弟弟邊吃邊點頭:「被逼到了啦。」

爸爸默默吃個不停,突然停下筷子說,這麼好吃,應該讓恰恰也吃看看。遂撕了一小塊給幾乎跳牆的家犬。

「妳下次可以冷凍宅配回來。」鮮少要求我任何事情的爸爸,突然迸出這麼一句。

做菜,如同弟弟講的,多半是「被逼到」。畢竟三年前我連煎蛋都有困難;滷這些常備菜,也是時間太有限,又不想委屈自己亂吃。

然而我的家人們,就能為這一碟夾雜無奈心情的牛腱灑上金箔,讓你以為這是你此生能給他們非常、非常好的東西,他們萬般珍惜,萬般開心。

疫情剛開始升溫時,家人勸我回南部。擔心成為破口,不敢亂動,仍是留在北部。

如今連大賣場都不太敢去,遑論滷牛腱,連最後一包珍藏的冷凍湯底都吃完了。

能返家時,勢必再滷一大鍋,帶回去。

滑蛋我做不來

防疫隔離期間,最困擾的是早餐。

一天當中,我最喜歡早餐。尤其愛吃麵包。

心裡有個麵包地圖,到台大醫院站附近,就去買馬哥孛羅貝果;行經木柵,得買阿段拖鞋麵包。

曾為了 IG 一張 Babka 美照,隔天冒著大雨搭車再走一大段路,到 Boulangerie Ours 獨自對窗慢慢吃完一份法棍、一顆肉桂捲,再外帶半個巧克力巴布卡。

配著窗外雨景吃完一枚 Boulangerie Ours 肉桂捲

現此時,連出門都提心弔膽。逛麵包店,太奢侈。

只能在巷口超商一次買兩條吐司。無關享受美味,純粹是退讓後的堅持。

幸虧家裡有咖啡機,早餐不至於過於走樣。

比較悠閒的假日,先生會為我打一杯奶泡綿密如雪的拿鐵,再用小鍋子,加入大量奶油,燃很微弱的火,聚攏一盤內裡嫩如豆花的滑蛋。

這我做不來。看他做,要抓時間離火,鍋子餘溫定型蛋液又不過熟,冷卻之際再近火源加溫,離火,輕輕攪拌。撒點糊椒,即使身畔不是理想型麵包,還是一份很美好的早餐。

同住一屋簷,話說太多不免生疏。一盤滑蛋配咖啡,很夠了。


本文為《皇冠雜誌》邀稿

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